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HOME»  魔法の調理法50℃洗い

50℃は食材の栄養素を損傷しない絶妙な温度

50℃洗い野菜野菜がおいしく食べられ、汚れが楽に落ち、鮮度もうま味もアップする「50℃洗い」。食事にこだわっている人は当然知っておくべきであり、実践するべき調理法です。

野菜を100℃以下の低温で、時間をかけてゆっくりと蒸すと、野菜のおいしさが引き出され、保存性が増します。ある研究報告によると、ジャガイモのでんぷん粒子は高温で蒸すと膨張し、最後には割れてしまうそうです。同時に、ジャガイモの水分が抜けるため、蒸しあがりから時間が経つと、実が締まってまずくなってしまう。料理を日ごろからなさっている皆さんの中には経験されている方もいるでしょう。

一方、100℃以下の低温で時間をかけて蒸すとでんぷん粒子は膨張しても割れず、時間が経ってもおいしく食べることができるのです。

このことは、イモ類や根菜類だけでなく、葉野菜にも当てはまり、100℃以下の低温で蒸すと美味しく食べることができます。

例えば、ほうれん草は、低温で蒸すとアクが消え、甘みが出てきます。ただ、100℃以下であれば何℃でもいいというわけではありません。野菜の色味が変わらず、しかも生のような食感を残す温度というと、様々試行した結果、50℃ということになります。

50℃洗いレタスレタスを50℃で30分蒸すと、青臭さが消え、甘みが増します。もちろん、レタス特有のあのシャキシャキ感は残ったままです。このように、50℃で蒸して調理をすると美味しくなるのですが、30分とか毎日蒸すのは大変です。そこで試されたのが、50℃で洗うということです。

50℃のお湯で野菜を洗ってみると、野菜はみるみる鮮度を取り戻し、色や香りが良くなることがわかりました。さらに、50℃で30分蒸した野菜と50℃のお湯で数分間洗った野菜を食べ比べてみても、味や見た目も全く変わらない事実がありました。

これが50℃洗いです。

この50℃洗いの優れたところは、野菜に限らず、短時間であれば、肉、魚、果物にも適用できることです。50℃で洗うことにより、汚れや臭み、クセなどを取り、うま味を逃さない。50℃はまさに絶妙な温度なのです。

50℃洗いは、食材を美味しくするには欠かせない調理法です

そして、この50℃洗いは、昔からの知恵で、使われてもいます。信州の名産品である野沢菜漬は、野沢菜を温泉のお湯で洗ってから漬けます。また、山形県や秋田県などの一部の温泉地でも、野菜の下処理にお湯を用いる習慣があります。

お湯の温度は各地で異なると思いますが、「手を付けられる程度の厚さのお湯で洗った方が野菜は美味しくなる」という経験が息づいている証拠だと思います。

野菜嫌いのお子さんが増えているようですが、それは野菜の本当のおいしさを知らないからだとも言えます。その原因の一つとして、野菜のうまみを殺してしまう調理法があるでしょう。

50℃洗いを実践することにより、野菜本来のおいしさが引き出され、野菜が苦手な小さなお子さんも喜んで食べることができるようになるでしょう。



無添加、化学調味料・保存料不使用。元ホテルオークラ和食総料理長監修うま味だし


 
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